Hapanmaitotuote

Wikipediasta
Siirry navigaatioon Siirry hakuun

Hapanmaitotuote on hapatettu maitotuote, jonka valmistuksessa käytetään maitohappobakteereita. Hapanmaitotuotteita ovat esimerkiksi piimä, jogurtti, viili ja hapankerma. Myös maitorahka voidaan lukea hapanmaitotuotteeksi.[1]

Hapanmaitotuotteet eroavat toisistaan hapatteen ominaisuuksien perusteella. Erilaisilla maitohappokäymisillä niille saadaan oma rakenteensa, makunsa ja hajunsa.[1]

Hapanmaitotuotteiden historia on tuhansien vuosien pituinen. Ne ovat levinneet maailmalle Lähi-idän alueelta.[1]

Valmistus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hapanmaitotuote valmistetaan maidosta, joka on vakioitu halutulle rasvapitoisuustasolle. Tarvittaessa sen kuiva-ainepitoisuutta nostetaan lisäämällä siihen maitojauhetta tai haihduttamalla sitä. Joidenkin jogurttien rakenneominaisuuksiin voidaan vaikuttaa myös käyttämällä sakeuttamisaineita kuten liivatetta, tärkkelystä ja pektiiniä.[1]

Maito pastöroidaan tyypillisesti 90–95 asteen lämpötilassa 2–5 minuutin ajan. Näin maidon heraproteiinit denaturoituvat ja niiden vedensitomiskyky kasvaa, mikä tekee lopputuotteen rakenteesta paksumman. Voimakkaalla lämpökäsittelyllä myös hapatebakteerien tarvitsemat ravintoaineet muuttuvat käytettävämpään muotoon.[1]

Maito homogenoidaan, jotta kerma ei nousisi hapatuksen aikana pinnalle. Samalla lopputuotteen rakenne ja suutuntuma paranevat.[1]

Maitoon sekoitetaan hapate, joka on maitohappobakteerien sekaviljelmä. Mesofiiliset hapatteet kasvatetaan 18–24 asteen lämpötilassa ja termofiiliset hapatteet 37–42 asteen lämpötilassa. Termofiilisiä hapatteita käytetään jogurttien valmistuksessa. Maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen maidon maitosokeria ja muuttavat sen maitohapoksi. Tämä alentaa tuotteen happamuutta ja tekee sen proteiineista saostuneempia. Hapatuksella maidon säilyvyyttä pystytään pidentämään huomattavan paljon, ja myös monet maidon ravintoaineet ovat hapanmaitotuotteessa sulavammassa muodossa kuin maidossa. Maitohappokäymisessä syntyy myös hiilidioksidia, asetaattia, asetaldehydiä ja orgaanisia happoja. Tuotetta hapatetaan, kunnes sen pH on noin 4,5. Sen jälkeen saostuma voidaan sekoittaa homogeeniseksi massaksi.[1]

Massa kypsytetään tankissa, jäähdytetään, pakataan ja säilötään kylmävarastoon. Jotkin hapanmaitotuotteet, kuten viili, kypsytetään vasta pakkauksessaan.[1]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b c d e f g h Aho, Johanna & Hildèn, Tiina: Maidon matkassa, s. 105–107. Opetushallitus, 2007. ISBN 978-952-13-3363-7.