Ryöppäys

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun

Ryöppääminen eli ruoka-aineen nopea keittäminen voi tapahtua kuumassa vedessä tai höyryssä kiehuttamalla. Tarkoituksena on joko pehmentää ruoka-ainetta, poistaa siitä makuhaittoja tai myrkkyjä taikka hidastaa entsyymien toimintaa. Ryöppäämisessä ruoka-aine ei ehdi kypsyä.

Tyypillisiä ryöpättäviä ruoka-aineita ovat myrkyllinen korvasieni ja kirpeänmakuiset rouskut. Korvasienet on ryöpättävä kaksi kertaa viisi minuuttia runsaassa vedessä, jotta hengenvaarallinen myrkky saadaan liukenemaan. Keitinvesi on siihen liuenneiden myrkkyjen takia kaadettava jokaisen ryöppäyskerran jälkeen pois ja sienet huuhdeltava hyvin. Riittävästä tuuletuksesta on huolehdittava. Muita myrkkysieniä ei tule ryöpättynäkään syödä. Rouskujen ryöppäämisen tarkoitus on poistaa kirpeää makua ja siihen riittää viiden minuutin kertaryöppäys. Tähän löytyy monenlaisia ohjeita, joissa liotus- ja keittoajat vaihtelevat.

Monet kasvikset ryöpätään ennen pakastamista tai hapattamista, jotta entsyymitoiminta pysähtyisi ja mikrobit kuolisivat.[1][2][3]

Kemiallisessa mielessä ryöppäys on yksikköoperaatioihin kuuluva kiinteä-nesteuutto. Tämä tarkoittaa, että ruoka-aineessa ei ryöpättäessä tapahdu kemiallista reaktiota, vaan sen ainesosat eriytetään fysikaalisesti toisistaan uuttamalla osa niistä veteen. Korvasienen tapauksessa poistettava aine on myrkyllinen gyromitriini.

Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]