Ryöppäys
Sivulta puuttuu Ryöppääminen eli ruoka-aineen nopea keittäminen voi tapahtua kuumassa vedessä tai höyryssä kiehuttamalla. Tarkoituksena on joko pehmentää ruoka-ainetta, poistaa siitä makuhaittoja tai myrkkyjä taikka hidastaa entsyymien toimintaa. Ryöppäämisessä ruoka-aine ei ehdi kypsyä.
Tyypillisiä ryöpättäviä ruoka-aineita ovat jotkin myrkylliset tai kirpeämakuiset sienet kuten korvasieni ja rouskut. Korvasienestä hengenvaarallinen myrkky liukenee keitinveteen vasta useilla ryöppäyskerroilla, rouskuille taas riittää yksikin kerta. Jotta ryöppäys olisi tehokasta, keitinvesi on siihen liuenneiden myrkkyjen takia kaadettava jokaisen ryöppäyskerran jälkeen pois. Ryöppäyksen jälkeen sienet kelpaavat käytettäviksi maittavana ruokana. Läheskään kaikista myrkkysienilajeista myrkky ei kuitenkaan lähde ryöppäämällä.
Monet kasvikset ryöpätään ennen pakastamista tai hapattamista, jotta entsyymitoiminta pysähtyisi ja mikrobit kuolisivat.[1][2][3]
Kemiallisessa mielessä ryöppäys on yksikköoperaatioihin kuuluva kiinteä-nesteuutto. Tämä tarkoittaa, että ruoka-aineessa ei ryöpättäessä tapahdu kemiallista reaktiota, vaan sen ainesosat eriytetään fysikaalisesti toisistaan uuttamalla osa niistä veteen. Korvasienen tapauksessa poistettava aine on myrkyllinen gyromitriini.
