Hapattaminen

Maitohappo.

Hapattaminen on elintarvikkeiden happamuuden lisäämistä säilyvyyden, rakenteen, maun ja ravintoarvon muuttamiseksi.

Hapattaminen tehdään lisäämällä raaka-aineeseen tarkoitukseen sopiva maitohappobakteerikanta. Bakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sokereita ja erittävät maitohappoa, joka alentaa tuotteen pH:ta. Bakteerien kasvua ja sen vaikutuksena maitohapon muodostumista säädellään kontrolloimalla lämpötilaa ja hapensaantia. Kun tuote on tarpeeksi hapan, siinä eivät elä ihmiselle haitalliset bakteerilajit. Maitotuotteissa hapattaminen on maun lisäksi merkittävä myös rakenteen muodostamisessa.

Tyypillisiä hapatettavia elintarvikkeita ovat

• maitotuotteista: piimä, viili, jogurtti, voi ja juusto syntyvät eri maitohappobakteerikantojen avulla
• vihanneksista: valkokaalista valmistettava hapankaali sisältää paljon C-vitamiinia ja on helpommin sulavaa kuin raaka kaali, korealaiseen keittiöön kuuluu sitä muistuttava, kiinankaalista hapattamalla valmistettu kimchi
• leivistä: pelkkää täysjyväruista sisältävä ruisleipä on yleensä hapatettua
• makkaroista: meetvurstin maku ja osittain myös säilyvyys saadaan aikaan hapattamalla

Juutalaisen pesah-juhlan aikana on juutalaisilta tavallinen hapatettu leipä ankarasti kielletty. Sen sijaan tulee syödä happamatonta ja maustamatonta matsa-leipää, jota ei ole kohotettu.

Katso myös

• Raski eli leipäjuuri