Auguste Escoffier

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Georges-Auguste Escoffier
Escoffierin rintakuva.
Escoffierin rintakuva.
Syntynyt 28. lokakuuta 1847
Villeneuve-Loubet
Kuollut 12. helmikuuta 1935
Monte Carlo
Ammatti keittiömestari ja keittokirjailija

Auguste Escoffier (kokonimeltään Georges-Auguste Escoffier) (28. lokakuuta 1847 Villeneuve-Loubet, Ranska12. helmikuuta 1935 Monte Carlo) oli arvostettu keittokirjailija ja ranskalaisen keittiön uudistaja.[1] Escoffieria nimitetään edelleenkin "kokkien kuninkaaksi ja kuninkaiden kokiksi" ja häntä voidaan pitää nykyaikaisen gastronomian merkittävimpänä kehittäjänä. Auguste aloitti keittiöuransa 13-vuotiaana. Hän jäi eläkkeelle vuonna 1920 Lontoon Ritz Carlton -hotellin keittiömestarina saatuaan muun muassa vuonna 1921 ansioistaan kokkina Ranskan kunnialegioonan ristin (Croix de la Legion d'Honneur).

Elämäkerta[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Escoffierin patsas Villeneuve-Loubetin kylässä.

Auguste Escoffier syntyi Villeneuve-Loubetin kylässä, joka sijaitsee Provencessa Nizzan ja Cannesin kaupunkien välissä. Nuorena hänen intohimonsa oli taide ja hän halusi tulla kuvanveistäjäksi. Hänen seppänä työskennellyt isänsä järjesti kuitenkin hänelle työsuhteen Augusten sedän ravintolaan Restaurant Françaisiin Nizzassa Augusten ollessa 13-vuotias. 18-vuotiaana hän työskenteli kokkina samaisen kaupungin Hotel Bellevuessa, jossa hän onnistui tekemään suuren vaikutuksen asiakkaisiin. 19-vuotiaana hän oli puolestaan päässyt Petit Moulin Rougeen Pariisiin, jossa hän toimi commis rôtisseurina ja saucierina. Saksan–Ranskan sodan aikana hänet kutsuttiin palvelukseen armeijaan. Armeijassa hän toimi kokkina useissa ylemmän upseeriston komentopaikoissa. Escoffierin armeijakokemukset vaikuttivat siihen, että hän piti ruuan säilyttämistä tärkeänä. Hän kehittikin erilaisia ruuan säilytysmenetelmiä, esimerkiksi säilykepurkeissa. Lyhyen sotavankeuden jälkeen hän pääsi Petit Moulin -ravintolan keittiömestariksi.[2]

Ravintolatyössään Escoffier yksinkertaisti ruokalajeja ja kastikkeita, sekä suosi paikallisten kausittaisten raaka-aineiden käyttöä. Hänen ansiokseen voitaneen laskea perinteisen ranskalaisen tarjoilutavan (service à la française) syrjäyttämisen käytännöllisemmällä tarjoilutavalla. Ensiksimainitussa ateriaan saattoi kuulua jopa toista sataa pientä ruokalajia, jotka kaikki tarjoiltiin pöytään samanaikaisesti. Escoffierin tavassa uusi ruokalaji tuotiin pöytään vasta kun asiakas oli lopettanut edellisen. Hän myös osallistui teoksen L’Art Culinairen julkaisuun.[2]

Vuonna 1884 César Ritz kutsui Escoffierin töihin pääkokiksi Grand Hotelille Monte Carloon talviksi ja Grand Nationalille Luzerniin kesiksi. Näissä hotelleissa työskennellessään hän kehitti useita ruokalajeja, joista osa on nimetty hänen mukaansa. Toisaalta Escoffier nimesi ruokalajeja myös itse kuuluisien henkilöiden mukaan. Eräs tällainen on oopperalaulaja Nellie Melban mukaan nimetty Pêche Melba.[1] Vuonna 1885 hän julkaisi teoksen Le Traité sur l’Art de Travaille les Fleurs en Cire. Hän alkoi myös kerätä reseptejä kokeilleen ja päätarjoilijoilleen.[2]

Vuonna 1890 César Ritz sai hoidettavakseen teatterimagnaatti Richard D'Oyly Carten omistaman Savoy Hotellin Lontoossa ja kutsui Escoffierin sinne kehittämään hotellin ravintolaa.[1] Hotellin ja sen ravintolan asiakaskunnassa oli monia nimekkäitä henkilöitä, kuten Walesin prinssi ja Orleansin ruhtinas. Escofferista ja Savoy Hotellista tuli maailmankuuluja. 1900-luvun puolella Escoffier kirjoitti useita teoksia, joita yhä pidetään nykyaikaisen ranskalaisen keittiön perusteoksina. Näitä teoksia ovat Le Guide Culinaire (1903), Le Carnet d’Epicure (1911) ja Le Livre des Menus (1912). Vuonna 1920 Escoffier jäi eläkkeelle ja siirtyi perheensä taloon Monte Carloon. Eläkkeellä hän julkaisi vielä teokset Le Riz (1927), La Morue (1929) ja Ma Cuisine (1934).[2]

Julkaisut[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (1883) 
  • La revue L'Art culinaire (1883) 
  • Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en cire (1886)
  • Le guide culinaire (1903)
  • Les Fleurs en cire (1910)
  • Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme (1910)
  • Le Carnet d'Épicure (1911)
  • Le Livre des menus. Complément indispensable du guide culinaire (1912)
  • L'aide-mémoire culinaire (1919)
  • Le Riz. L’Aliment le meilleur, le plus nutritif (1927)
  • La Vie à bon marché. La Morue (1929)
  • Ma Cuisine (1934)

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b c Tieteen kuvalehti Historia 14/2013, s.56-57
  2. a b c d Solomon H. Katz: Encyclopedia of Food and Culture, s. 580-581. The Gale Group, 2003. ISBN 0-684-80568-5. (englanniksi)
Tämä henkilöön liittyvä artikkeli on tynkä. Voit auttaa Wikipediaa laajentamalla artikkelia.